说到台湾美食，小吃云集的府城台南绝对不容错过，有这么一种名不见经传的鱼撑起了当地小吃一片天，它就是被誉为“南台湾家鱼”的虱目鱼。虱目鱼各个部位烹饪都有讲究，当地最经典的吃法就是做粥，鱼骨熬汤，鱼肉为料，鲜美滚烫的虱目鱼配上油条，是很多台南人一辈子都吃不腻的好料！
步骤1
虱目鱼在当地最经典的吃法就是做粥。虱目鱼娇贵，离水片刻便没了性命，再加上这种鱼细刺特别丰富，没有点过硬的刀工技术，还真难以驾驭；
步骤2
切去鱼头，取出内脏，卸下鱼肚，留下来鱼刺密集的鱼背，特别考验师傅对虱目鱼的熟悉程度；
步骤3
贴着鱼骨切下两边鱼肉，内侧鱼肉刺少，片下可以直接用；
步骤4
而靠近鱼皮的部分暗藏小刺，一般是送去搅碎做成鱼丸。鱼皮保留薄薄一层肉，吃的时候口感才好；
步骤5
头一天留下来的高汤底投入老母鸡和鱼骨，加水一同炖煮，汤色呈奶白色。
步骤6
煮粥用的是半粥法，即高汤煮生米，煮至米粒透明却未等开花之时捞起；
步骤7
咸粥配料丰富，鱼肉、鱼肚等事先氽烫备好，包括一些其他海鲜。固定搭档海蛎之外，点击率极高的综合咸粥还会加入过油煎熟的土魠鱼，堪称两鲜其美；
步骤8
清晨五点半，一切准备就绪。烫鱼、浇汤、盛米、加料，然后以秘制咸汤调和，下韭菜花。油葱酥、最后浇入高汤，一碗鲜美滚烫的虱目鱼粥上桌，配上油条，便是无数台南人一辈子都吃不腻的味道；
步骤9
不过在这里，咸粥并非唯一选择，只要胃口够大，吃遍虱目鱼全身轻而易举。最简单快手莫过于干烫，一盘高汤氽汤的鱼皮，配上姜丝、台式豆瓣酱和酱油，爽滑又弹牙；
步骤10
干煎，首推鱼肚和鱼肠。鱼肚是虱目鱼的精华部分，用猪油煎更能凸显风味，鱼肠连着肝，剪过之后毫无腥气，令人回味无穷；
步骤11
还有一道阴汁鱼头同样不容错过。这道菜用到的荫瓜类似于酱瓜，加米酒、彩椒、青蒜等先炒后卤，最好下饭。
